¿La burbuja gastronómica de Berlín ha estallado?
Los restaurantes de lujo de Berlín aún no se han recuperado de los efectos de la pandemia y, con ella, de las precauciones económicas de los consumidores que antes destinaban su dinero a la alta cocina. La respuesta negativa lleva a la quiebra a muchos restaurantes berlineses con estrellas Michelin.
En poco más de dos meses, el quinto restaurante berlinés con estrella Michelin servirá su último plato. Ernst ha sido aclamado por los conocedores como uno de los restaurantes más interesantes de Europa, pero se suma a otros cuatro excelentes restaurantes que han dejado a los berlineses anhelando días mejores. Kin Dee ya cerró en mayo de este año, seguido por Cable, Sin nombre, Lode y Stijn (que tenía una estrella Michelin verde) a finales del año pasado. Pero ¿qué está causando exactamente esta crisis?
El jefe de cocina del restaurante horvath con dos estrellas Michelin, Sebastian Frank, afirma que la situación es realmente grave y que «esto es sólo el principio».
El equipo de Horváth empieza a trabajar de lunes a domingo a las 13:00 horas. Apio, berenjenas y otras verduras se preparan con cariño bajo la visión y dirección de Frank en la impresionante cocina acristalada antes de una reunión del equipo a las 18:00 horas y las puertas se abren a los clientes media hora más tarde. Las verduras son la estrella del menú de Horváth.
«En 2010, cuando comencé aquí, sólo había siete restaurantes con estrellas Michelin, y diez años después, teníamos 20», dice Frank a Euronews.
Él dice que la situación ha cambiado drásticamente en comparación con antes de la pandemia. “En aquel entonces, la gente estaba dispuesta a gastar su dinero, pero ahora eso ha cambiado significativamente y el mercado se está reduciendo nuevamente. Esta pequeña burbuja, como podríamos llamarla, empieza a desinflarse, y el negocio, ya sea de alta cocina o de catering en general, empezará a autorregularse. Muchos restaurantes cerrarán, la oferta disminuirá y el mercado se adaptará.
Según un estudio reciente, alrededor Uno de cada 10 restaurantes cerrará en toda Alemania sólo en 2023. Los expertos advierten que podrían producirse muchas más quiebras y cierres después de que los restaurantes se vean afectados por una inflación galopante antes de que puedan recuperarse por completo de los cierres pandémicos.
El Asociación Alemana de Hostelería, DEHOGA Ya en enero sonó la alarma de que los restaurantes tendrían que cerrar después de que el gobierno reintrodujera IVA para restaurantes del 7 al 19% tras la pandemia.
El director general de DEHOGA Berlín, Gerrit Buchhorn, afirma que “fundamentalmente hay que reconocer que en los últimos años, debido al COVID, las guerras, etc., los costes operativos han cambiado significativamente, lo que lo sienten especialmente los restaurantes o los inversores. Esto a su vez afecta los precios y, en última instancia, el cliente tiene que estar dispuesto a pagar. O más bien, el cliente tiene que estar dispuesto a pagar.
Buchhorn también señala la caída del turismo y afirma que atraer a más turistas adinerados podría ayudar especialmente a la buena mesa: «Antes las reservas estaban llenas y ahora en este tipo de restaurantes se puede conseguir una mesa relativamente rápido».
¿Qué se puede hacer para salvar los restaurantes de lujo de Berlín?
Horváth presentó un menú más pequeño de siete platos por 145 € lo cual, según Frank, ha sido muy popular como punto de entrada para familiarizarse con el restaurante, especialmente para otros grupos demográficos de clientes que no suelen frecuentar el circuito de alta cocina.
Otros restaurantes de alta cocina en Berlín también están probando enfoques similares, ofreciendo menús reducidos a precios más baratos en un intento de mantener el flujo de reservas.
Pero Frank también dice que el hecho de que los restaurantes cierren o tengan problemas»no se puede atribuir a una sola causa».
“Normalmente se debe a una política financiera expansiva en la que cada vez se crea más dinero y al final son las personas que están al final de la cadena las que sufren la inflación. Este es un problema mucho mayor porque La gente ya no puede permitirse el lujo de salir a restaurantes. o darse un capricho, porque este crecimiento del dinero, esta impresión de dinero, esta inflación no está llegando a las clases bajas”, añade.
Tanto Frank como Buchhorn critican al gobierno e instan al nuevo Ejecutivo, que será elegido a finales de 2025, a hacer más. Buchhorn propone una nueva reducción del IVA para los restaurantes.
Frank sugiere que Alemania debería adoptar una política financiera restrictiva: “Tenemos que hacer grandes recortes y ahorrar. Necesitamos recortar el presupuesto nacional y salvar a todos. Esto se convertirá en un problema mayor ya que estos recortes son inevitables. Los políticos piensan en el corto plazo. porque quieren ser reelegidos cada cuatro años. Advierte que está claro que Alemania «se dirige a la quiebra».
Inflación, aumento de costes y ajustes del IVA
Frank también cree que el Gobierno debería haber dejado el IVA de los restaurantes en el 19%. «Personalmente, creo que fue una estupidez total por parte del Gobierno. Tuvimos que lidiar con esto dos veces. Primero, se redujo el IVA y nos criticaron por no repercutirlo a nuestros clientes. De repente, me pareció que Estamos haciendo una fortuna, a pesar de las enormes pérdidas que sufrimos debido a los cierres causados por el coronavirus», añade. Frank dice que cuando el IVA volvió a aumentar en enero, los restaurantes no tuvieron que elegir más que repercutir los costes a los clientes. «Y nos enfrentamos al problema de que nuestros clientes se volvían más caros debido al aumento del IVA. Esto simplemente arrojó una mala luz sobre el sector gastronómico, aunque, y debo decirlo claramente, la política financiera defectuosa del gobierno. Deberían haberse ido. es del 19% y no quiero ni pensar en los costes adicionales que suponen todos los contables, asesores fiscales y contables.»
¿Es la crisis de la alta cocina un indicio de un problema más profundo en Alemania?
Muchos otros restaurantes no pueden mantener sus puertas abiertas debido al aumento de los alquileres y los costes en la capital alemana.
Para muchos de los buenos restaurantes de Berlín, 2023 ha traído pocos beneficios, y parece que a pesar del campeonato europeo de fútbol, que acogió Alemania, 2024 podría dejar el mismo sabor amargo.
«La situación este año es mala», afirma Buchhorn.
«Vamos a tener que aceptar recortes muy grandes, y creo que esto es sólo el comienzo. Creo que hay algo mucho más grande por venir, y al final vamos a tener problemas mayores que si podemos o no ir mañana a un restaurante», concluye Frank.
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