El primer restaurante de tacos mexicano en recibir una estrella Michelin es una pequeña empresa
El Chef Arturo Rivera Martínez, quien recientemente recibió una estrella Michelin, se encontraba frente a una parrilla increíblemente caliente en el primer puesto de tacos mexicanos en ganar este prestigioso reconocimiento. Su labor consistía en dorar la carne, algo que ha hecho durante 20 años.
A pesar de que representantes de Michelin se acercaron al establecimiento para ofrecerle una chaqueta de chef de manga larga de color blanco, él optó por no utilizarla. En este pequeño espacio de 3 por 3 metros, el intenso calor quema la carne.
En Tacos El Califa en León, Ciudad de México, solo encontrarás cuatro opciones en el menú, todos tacos elaborados con costillas, lomo o carne molida.
El secreto está en la sencillez de nuestros tacos. Un taco lleva una tortilla, salsa verde y roja. Eso es todo. Esa es la clave, junto con la calidad de la carne», afirmó Rivera Martínez. También es probablemente el único chef con estrella Michelin que, al preguntarle qué bebida acompañaría su comida, responde: «Me gusta una Coca-Cola».
De hecho, El Califa en León es el único puesto de tacos entre 16 restaurantes mexicanos en recibir una estrella, además de dos lugares que obtienen dos estrellas. Casi todos los demás son establecimientos muy elegantes.
Frente a un puesto de comida callejera en Bangkok, El Califa de León es posiblemente el restaurante más pequeño en ganar una estrella Michelin: la mitad de los 9,29 metros cuadrados del local está ocupada por una parrilla de acero macizo, que está más caliente que la salsa.
La otra mitad se llena de clientes de pie, agarrando sus platos de plástico y vertiéndose salsa encima. Un asistente extiende constantemente la masa de tortilla sobre un comal.
En cierto modo, El Califa de León es un homenaje a la resistencia al cambio. Siguen haciendo las mismas cuatro cosas que han hecho desde 1968.
Miles de veces al día, Rivera Martínez toma un lomo de res fresco cortado en finas rodajas y lo coloca sobre la parrilla muy caliente.
Le añade una pizca de sal, exprime medio limón por encima y coge una tortilla de masa blanda recién amasada que coloca sobre la sólida placa metálica hasta que se infla.
Tarda menos de un minuto. No dice exactamente cuánto tiempo porque es un secreto. Con una espátula voltea la carne y luego la tortilla, y rápidamente la pasa a un plato de plástico para poner la carne encima. Luego llama en voz alta al cliente que hizo el pedido.
Los clientes agregan cualquier salsa, ya sea roja brillante o verde igualmente intensa. No hay asientos y en algunos momentos del día, no hay ni siquiera espacio para sentarse porque la acera frente al negocio fue ocupada hace años por vendedores ambulantes.
El calor en un día de primavera es sofocante. La temperatura es uno de los pocos secretos que comparte Rivera Martínez. La parrilla de acero debe calentarse a 360 grados centígrados.
Al preguntarle cómo se sintió al recibir una estrella Michelin, respondió en la jerga clásica de la Ciudad de México: «Está bien… Es genial».
Los precios son bastante altos para los estándares mexicanos. Un solo taco, generoso pero no enorme, cuesta casi cinco dólares. Pero muchos clientes están convencidos de que es el mejor.
«Es la calidad de la carne», dijo Alberto Muñoz, cliente habitual desde hace unos ocho años. «Nunca me decepciona. Siempre lo he recomendado y ahora que tiene la estrella, aún más».
Para Alan, el hijo de Muñoz, quien esperaba un taco de carne con su padre, «es un momento histórico para la gastronomía mexicana; y estamos aquí para ser parte de ello».
Realmente se trata de no cambiar nada: la frescura de las tortillas, el menú, la apariencia del restaurante. Su propietario, Mario Hernández Alonso, ni siquiera revela dónde compra la carne.
La clientela más leal del restaurante solía provenir del antiguo partido gobernante, el PRI, cuya sede está a unas cuadras. Pero la organización política perdió la presidencia en 2018 y ha ido en declive. Ahora es raro ver a alguien con traje allí.
Hernández Alonso señala que su padre, Juan, quien fundó el negocio, nunca se molestó en registrar el nombre Califa, por lo que una cadena de tacos de lujo abrió alrededor de 15 restaurantes con el mismo nombre en vecindarios exclusivos.
Hernández Alonso ha considerado llevar el negocio a las redes sociales, pero eso es algo que decidirán sus nietos.
Tras la pandemia de coronavirus, a los restaurantes de la Ciudad de México se les permitió abrir áreas para sentarse en la calle. Pero El Califa de León ni siquiera tiene una acera para que los clientes coman debido a la presencia de vendedores ambulantes, por lo que ahora los comensales están junto a expositores y maniquíes de plástico.
Al preguntarle si le gustaría ver más espacio para una zona de asientos en la calle, Hernández Alonso respondió: «Si no está roto, no lo arregles».
«Está dicho y bien dicho: por qué mejorar o cambiar; lo que está bien hecho, no hay que arreglarlo», dijo señalando a los vendedores ambulantes. «Esto es lo que Dios manda y debemos adaptarnos a ello».
