Las barricas de roble americano (Quercus alba) procedente de los bosques de Pensilvania y Missouri son ideales para obtener vinos más aromáticos y complejos tras 6 meses de crianza; los de Kentucky y Missouri, por un plazo de prescripción de 12 meses; y los de Kentucky para períodos de envejecimiento más prolongados.
Estos son algunos de los hallazgos de la tesis doctoral de Zhao Feng, que analiza la influencia de barricas de roble americano (Quercus alba) procedentes de Missouri, Ohio, Kentucky y Pensilvania (EE.UU.) sobre las características químicas y sensoriales del tempranillo tinto (Vitis vinifera L.) vinos envejecidos en las barricas mencionadas durante diferentes periodos.
Realizada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja -dentro del programa de doctorado 783D Enología, Viticultura y Sostenibilidad (Real Decreto 99/2011)-, esta tesis fue dirigida por Zenaida Guadalupe Mínguez y Leticia Martínez Lapuente y fue evaluada con sobresaliente «cum laude»; y fue desarrollado en colaboración con Tonelería Murúa dentro de un proyecto de la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER) con la Universidad de La Rioja.
El origen geográfico de las distintas barricas da lugar a vinos con una composición química y perfil sensorial muy diferente, afectando en mayor medida a la composición aromática que a la polifenólica. El efecto de barricas de diferentes orígenes sobre las sustancias fenólicas y volátiles del vino varió con el tiempo de crianza.
En su tesis, el Dr. Zhao Feng concluye que es recomendable utilizar barricas de Pensilvania y Missouri para obtener vinos más aromáticos y complejos tras 6 meses de crianza. Estas barricas producen vinos más aromáticos y complejos con los valores de actividad olfativa total (OAV) más elevados.
Las barricas de Pensilvania proporcionaron el mayor contenido de fenólicos volátiles, guaiacol y vainillina; y las barricas de Missouri proporcionaron el mayor contenido de compuestos furánicos y -metil- y octalactonas y el mayor OAV para aromas relacionados con la madera.
Se recomienda el uso de barricas de Kentucky y Missouri tras 12 meses de crianza para obtener vinos de máxima calidad tanto en la fase aromática como gustativa. Los vinos añejados en barrica de Missouri proporcionaron el mayor OAV de aromas relacionados con la madera y el mayor contenido de cis-metil-γ-octalactona y eugenol.
Además, los vinos envejecidos en barrica de Missouri y Kentucky mostraron el valor total de OAV más alto y las concentraciones más altas de elagitaninos y antocianinas, respectivamente. Ambos vinos fueron los mejor valorados en la fase olfativa y gustativa del análisis sensorial, destacándose por la alta intensidad de fruta fresca y madura y las notas relacionadas con los descriptores de la madera.
Por último, las barricas de madera de Kentucky eran las más adecuadas para largos periodos de envejecimiento. A los 24 meses de envejecimiento, los vinos envejecidos en barricas de Kentucky tenían las concentraciones más altas de alcohol furfurílico, -metil- y -octalactonas, eugenol, compuestos de furano y OAV aromáticos relacionados con la madera, y el mayor contenido de estilbenos.
En el análisis sensorial, los vinos provenientes de barricas de Kentucky fueron los más apreciados en las fases olfativa y gustativa, y los preferidos por los catadores durante 12 y 24 meses de crianza.
El efecto del origen de la barrica sobre los polifenoles de los vinos varió según su composición inicial. El factor origen tuvo un mayor efecto en vinos con mayor contenido fenólico inicial y mayor intensidad de color, lo que indica que la selección adecuada de barricas de roble es esencial para envejecer vinos con alto contenido polifenólico.
En este tipo de vino, las barricas de Missouri proporcionaron los vinos con mayor contenido de elagitaninos y estilbenos después de 12 meses de crianza, y pueden ser las más adecuadas para la crianza.
DOCa RIOJA: 1,3 MILLONES DE ENFERMEDADES
La crianza en barrica es una práctica habitual en la elaboración de vinos tintos, ya que suele mejorar el aroma, el color, el sabor y la estabilidad. España, y más concretamente la Denominación de Origen Calificada Rioja (DOCa Rioja) tiene el mayor número de barricas del mundo (1.331.203 barriles en 2022).
De hecho, el 70 por ciento de las bodegas inscritas en la DOCa Rioja, es decir, 488 bodegas, se dedican a la crianza de vinos en barrica (Consejo Regulador de la DOCa Rioja 2022). Estas cifras reflejan no sólo el tamaño de la industria vitivinícola de la DOCa Rioja, sino también la importancia que la región otorga al proceso de envejecimiento.
Aunque el roble americano (Quercus alba) es una madera utilizada tradicionalmente en la crianza de grandes vinos y su uso está muy extendido en el proceso de crianza, hasta la fecha los estudios científicos sobre las características que ofrece según su origen geográfico en Estados Unidos son pocos.
Por el contrario, existe una amplia investigación sobre el roble francés y otros robles europeos, que ha demostrado que los compuestos extraíbles varían considerablemente según el origen del bosque, incluso en robles de la misma especie.
En el caso del roble americano, las investigaciones se han centrado principalmente en aspectos como el tiempo de crianza, el secado en barrica y el tostado, ignorando en gran medida el impacto de factores relacionados con su origen geográfico.
