¿Qué es el anisakis y cómo prevenirlo?

El Anisakis es un parásito que se puede encontrar en peces y cefalópodos (calamares, pulpos, sepias, etc.). Su consumo puede provocar trastornos digestivos (Anisakiaz) y reacciones alérgicas que en ocasiones pueden ser graves. La anisakiasis sólo se puede contraer si se consumen peces o cefalópodos parásitos, crudos o sometidos a preparaciones que no maten al parásito.
¿Cómo evitar los anisakis?
- Compre pescado limpio y eviscerado. Si no es así, retira las vísceras lo antes posible porque ahí es donde está el anisakis.
- Cocinar, freír, hornear o asar a la parrilla son preparaciones que destruyen el parásito cuando la temperatura alcanza los 60°C durante al menos un minuto en toda la pieza.
- Con los crustáceos (langosta, gambas, bogavante, gambas, cangrejo, etc.), sigue la misma regla: prepáralos hervidos o a la plancha.
- Si comes el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan el parásito, debes congelarlo.
Para poder congelar en casa, tu frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20°C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura sólo se consigue en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si tu frigorífico tiene menos de tres estrellas, compra el pescado ya congelado y te asegurarás de que no tiene anisakis.
Platos que deben estar congelados
- Anchoas y otros pescados en escabeche.
- Sashimi, sushi, carpaccio y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Pescados marinados como el ceviche.
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenque y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
- Pescado marino ahumado en frío.
Cuando estos productos se compran ya preparados, la congelación ya ha sido realizada por el fabricante o productor.
No es necesario congelar
- Ostras, mejillones, almejas, crustáceos y otros moluscos bivalvos.
- Pescado de aguas interiores (ríos, lagos, marismas, etc.) y piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo: trucha, carpa.
- Alimentos semiconservados como anchoas (en presentaciones de metal, vidrio u otras).
- Pescado seco tradicionalmente salado como el bacalao o la mojama.
Vendiendo productos
La legislación europea y española EXIGEN que los productos pesqueros no se comercialicen con parásitos visibles como anisakis. Además, los establecimientos que sirvan alimentos a consumidores finales o grupos o preparen estos productos para su venta al consumidor final deberán garantizar que los productos procedentes de pesca para consumirse crudos o tras una preparación insuficiente para destruir los parásitos, han sido previamente congelados en las condiciones establecidas por la legislación.